ევროპული სტილის წითელი მშრალი ღვინის მისაღებად ყურძნის შაქრიანობა უნდა იყოს მინიმუმ 21%-ზე მეტი, მაგრამ მაღალი ხარისხის მშრალი პროდუქციისთვის არ გირჩევთ, რომ ეს მაჩვენებელი გადაახლოვდეს დაახლოებით 25%-ს. ამ დიაპაზონში შაქრის შემცველობა უზრუნველყოფს საჭირო შაქრის რაოდენობას, რაც გავლენას ახდენს ღვინის პოტენციალურ ალკოჰოლურ შესაძლებლობაზე და, გარდა ამისა, ხელს უწყობს ფერმენტაციის ოპტიმალურ მიმდინარეობას. • მინიმალური დონე: 21%-ზე მეტი • მაქსიმალური დონე: დაახლოებით 25%-მდე ტრადიციული მეთოდით წითელი მშრალი ღვინის დასამზადებლად, ყურძენი იჭყლიტება და მიღებული წვენი წითელი ღვინისათვის დამახასიათებელი ფერისა და საგემოვნო მაჩვენებლების მისაღებად, დუღდება ჭაჭასთან ერთად. ალკოჰოლური დუღილის წინ ტარდება ცივი მაცერაცია " ცივი მაცერაცია წითელი მშრალი ღვინოში:მაცერაცია ნიშნავს ყურძნის მყარი ნაწილების (კანი, თესლები, ღეროები — ანუ ჭაჭა) და თხევადი ნაწილების (წვენი) ერთად დატოვებას გარკვეული დროით, რომ გამორჩეს მაქსიმალურად ბევრი სასარგებლო კომპონენტი: ფერი (პიგმენტები, ანთოციანები), არომატული ნივთიერებები, ტანინები და ფენოლური ნაერთები. ცივი მაცერაცია – რაც მთავარია ხორციელდება დაბალ ტემპერატურაზე: 12–14°C. მიმდინარეობს ალკოჰოლური დუღილის დაწყებამდე. გრძელდება დაახლოებით 7–10 დღე. ამ დროს არ ემატება საფუვრები. მიზანია მეტი არომატულობისა და ფერის მიღება, ზედმეტი ტანინების გარეშე. დუღილის დაწყებამდე ტემპერატურა დაბალია, ამიტომ: ექსტრაქტირდება ფერი და არომატი — ტანინების გარეშე, ღვინო ხდება დელიკატური, არომატული და ხავერდოვანი გემოთი. როცა წვენში ჩნდება სპონტანური დუღილის საწყისი ნიშნები (მაგ., ბუშტუკები). ამის შემდეგ ემატება კულტურული საფუვრები და იწყება აქტიური ალკოჰოლური დუღილი." ცივი მაცერაციის დასრულების შემდეგ, როცა წვენში ჩნდება სპონტანური დუღილის პირველი ნიშნები, ამ დროს საჭიროა მყისიერად კულტურული საფუვრების დამატება დოზით: 2–4% მთლიანი მასისადმი. .დუღილის პირობები იდეალური ტემპერატურა: 22–25°C .პროცესის ხანგრძლივობა: დაახლოებით 7 დღე .ყოველდღიური არევა აუცილებელია – აერაციისთვის და საფუვრების აქტიურობის შენარჩუნებისთვის. ⚠️ სიფრთხილე თუ დუღილი წარიმართება ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე (>28°C), საფუვრები შეიძლება "გადახურდეს" და დუღილი შეწყდეს. დაბალ ტემპერატურაზე (<18°C) დუღილი შენელებულია და იზრდება არასასურველი ბაქტერიების განვითარების რისკი.კულტურული საფუვრები წითელი მშრალი ღვინის წარმოებაში საჭიროა, რომ დუღილი იყოს სწრაფი, ეფექტური, სრულფასოვანი და გემო — მკაფიოდ რეგულირებული. საფუვრის დამატება მაგ."Saccharomyces cerevisiae RC212"-100 ლიტრ ღვინოზე, საფუარის "გახსნის" ხდება ტბილ წყალში წყელში ,200-250 მლ წყალს (ტემპერატურა 30°C-ზე) და დაამატებთ 20–25 გრამ საფუარს. დაველოდებიტ 15–20 წუთს, რათა უსაფრთხოდ აქტივდეს. როდესაც (ღვინო-მაჭარი)-ის ტემპერატურა შეადგენს 22–25°C-ს, საფუარი შეგვყავს (ღვინო-მაჭარი)-ში. ასეთი ტემპერატურაზე საფუარი კარგად ვრცელდება და იწყებს შაქრის ალკოჰოლად გარდაქმნას. საფუარის დამატების შემდეგ გახდება აქტიური ალკოჰოლური დუღილი. სასურველია დუღილი წარიმართოს 22 – 25°C-ზე. აქტიური ალკოჰოლური დუღილი ძირითადად ხანგრძლივდება დაახლოებით 7 დღის განმავლობაში.როგორც კი ალკოჰოლური დუღილი დასრულდება, ჭაჭა იწურება და წვენი გადაინაცვლებს მყარ ჭურჭელში.“

ენზიმების გამოყენება მაცერაციისას
ცივი მაცერაციის პროცესში სპეციალური ენზიმების დამატება (მაგალითად, პექტინაზები) ხელს უწყობს ფერის, არომატების და ფენოლური ნაერთების უკეთეს ექსტრაქციას. ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, თუ ყურძენს აქვს სქელი კანი ან ნაკლები პიგმენტაცია.​ ქემოთ მოცემულია ცხრილი, რომელიც ასახავს ენზიმების გამოყენების რეკომენდებულ დოზებსა და პირობებს ცივი მაცერაციისას: 

შენიშვნები:
•    ენზიმები უნდა გაიხსნას მცირე რაოდენობის წყალში (დაახლოებით 10-ჯერ მეტი მოცულობით), რომლის ტემპერატურაც შეესაბამება ცივი მაცერაციის პირობებს, რათა თავიდან იქნას აცილებული ენზიმების დენატურაცია.
•    ენზიმების დამატება უნდა მოხდეს ჭაჭის მიღებისთანავე, რათა მაქსიმალურად ეფექტური იყოს მათი მოქმედება.
•    მოქმედების ხანგრძლივობა შეიძლება განსხვავდებოდეს კონკრეტული ენზიმის ტიპისა და მწარმოებლის რეკომენდაციების მიხედვით.
•    ენზიმების გამოყენება უნდა მოხდეს მწარმოებლის ინსტრუქციების შესაბამისად, რათა უზრუნველყოს უსაფრთხოება და ეფექტურობა.

ჭაჭიდან მოხსნამდე და მის შემდეგ, ჯერ კიდევ ალკოჰოლური დუღილის პროცესში, ყოველდღიური დარევა აუცილებელია აერაციისათვის. ალკოჰოლური დუღილის დასრულების შემდეგ, სადუღარი ჭურჭელი შეივსება და აუცილებელია რომ ჩატარდეს ვაშლ-რძემჟავა ან როგორც ხშირად უწოდებენ – მეორადი დუღილი. სპეციალურად შერჩეული რძემჟავა ბაქტერიების წმინდა კულტურის გამოყენებით ღვინოში (განსაკუთრებით კი მაღალმჟავიანში) არსებული ვაშლმჟავა გარდაიქმნება რძემჟავად. შედეგად, გემოზე ღვინო ნაკლებად უხეშია, სასიამოვნოა, გემოზე ხავერდოვანი და უფრო სტაბილური. იდეალურად, ამ ეტაპზე ღვინის ტემპერატურამ უნდა შეინარჩუნოს დაახლოებით 20–25°C – ეს უზრუნველყოფს მჟავის ნორმალურ გარდაქმნას. დუღილის პროცესი აღარაღრმავდება დიდ ხანს: საშუალოდ, 1 კვირის განმავლობაში (რამდენიმე დღე) , მაგრამ ეს დრო შესაძლოა სხვადასხვა იყოს, რაც დამოკიდებულია კონკრეტულ მჟავის მექანიკურ და ბაქტერიული მდგომარეობაზე. ბაქტერიული პროცესი: ზოგიერთ შემთხვევაში უმატებენ, ნატურალური მალოლაქტიკური კულტურას (მაგ., Oenococcus oeni) ENARTIS ML SILVER. საბოლოოდ, მეორადი დუღილი დაახლოებით ერთი კვირის განმავლობაში მთავრდება და ღვინო უმჯობესია დასავარგებლად მუხის კასრებში გადავიდეს სულფიტაციით. კასრები სარდაფში 12 – 15°C_ზე ინახება და პერიოდულად ხდება შევსება, საწყის ეტაპზე მეტი სიხშირით. კასრებში ღვინო ვარგდება დაახ. 2 თვიდან რამოდენიმე წლამდე პერიოდში. ამ დროს ღვინის პერიოდული დაჭაშნიკება იძლევა საშუალებას გავიგოთ, თუ რა დროს გადმოვიღოთ ღვინო კასრიდან.მუხის კასრებში დავარგების წინ და შემდეგ, კარგი იქნება თუ გაიხსნას კალიუმის მეტაბისულფიტი 20–30 მგ/ლ დოზით, ღვინის სტაბილურობისათვის.“ასევე დავარგების შემდეგ, სასურველია ღვინომ გაიაროს ბუნებრივი სტაბილიზაცია — მაგალითად, 1–2 კვირით 5–8°C ტემპერატურაზე, რომ გაჩერდეს კრისტალიზაციიისთვის.