ევროპული სტილის თეთრი მშრალი ღვინის მისაღებად ყურძნის შაქრიანობა უნდა იყოს მინიმუმ 18%-ზე მეტი, მაგრამ მაღალი ხარისხის მშრალი პროდუქციისთვის არ გირჩევთ, რომ ეს მაჩვენებელი გადაახლოვდეს დაახლოებით 22%-ს. ამ დიაპაზონში შაქრის შემცველობა უზრუნველყოფს საჭირო შაქრის რაოდენობას, რაც გავლენას ახდენს ღვინის პოტენციალურ ალკოჰოლურ შესაძლებლობაზე და, გარდა ამისა, ხელს უწყობს ფერმენტაციის ოპტიმალურ მიმდინარეობას.
•  მინიმალური დონე: 18%-ზე მეტი
•  მაქსიმალური დონე: დაახლოებით 22%-მდე
დაწურვა და დასაწდომი:
მაღალხარისხოვანი პროდუქციის მისაღებად საჭიროა ყურძნის დაწურვის შედეგად მიღებული ტკბილი დაყოვნდეს 24 საათის განმავლობაში დასაწდომ ვერტიკალურ ცისტერნაში, რათა მოხდეს ტკბილში შეწონილი სხვადსხვა მყარი ნაწილაკების, მტვრის და არასასურველი მიკროორგანიზმების დალექვა. ამ დროს ახდენენ ტკბილის მცირედ სულფიტაციას დუღილის დაწყების თავიდან ასაცილებლად, რადგან ამდროს გამოიყოფა ნახშირორჟანგი, რაც ხელს უშლის ტკბილის დაწდომის პროცესს. 
ნატურალური სულფიტაცია:
– ამ ეტაპზე მცირე ზომის სულფიტის (მაგ. კალიუმ ბისულფიტის) დამატებით ხდება თავისებურ მიკრობების აქტივობის კონტროლი, რაც აუცილებელია ფერმენტაციის დაწყების თავიდან ასაცილებლად.
დეტალური პროცესი:
1.    დოზირების გათვლა:
o    რეკომენდებული დოზა: 0.09 გ/ლ.
o    500 ლიტრისთვის: 0.09 გ × 500 = 45 გრამი კალიუმ ბისულფიტი.
o    წყლის მოცულობა: გამოიყენეთ დაახლოებით 1 ლიტრი სუფთა წყალი.
o    წყლის ტემპერატურა: თბილი წყალი 35–40°C-ის ტემპერატურაზე (პროფესიული პრაქტიკაში ძირითადად 37°C ით გამოიყენება, რათა ნივთი სწრაფად და სრულად გაიხსნოს).
o    შერევა: 1 ლიტრში ნაზად დააჭერით 45 გრამი კალიუმ ბისულფიტი და კარგად აურიეთ, რათა არ დარჩეს ნარავლი და ყველაფერი სრულად გაიხსნას.
o    ტკბილის ტემპერატურა: თეთრი ღვინის დამზადებისთვის ის რეკომენდებულია 15–18°C-ის ჩურჩულ მდგომარეობაზე.
დაწდომილი ტკბილი მოიხსნება ლექიდან და გადადის სადუღარ ჭურჭელში ისე რომ ჭურჭლის მოცულობის დაახ. 20-30%–ს არ ავსებენ, რათა დუღილის პროცესში არ გადმოვიდეს მადუღარი მასა და არ ჰქონდეს ადგილი პროდუქციის დანაკლისს და მიკრობიულოგიურ დაბინძურებას.გადატანის შემდეგ ტკბილს ემატება საფუვრის წმინდა კულტურა 2–3%–ის ოდენობით და ხდება დარევა საფუვრების მთლიან მასაში თანაბრად განაწილების მიზნით.
საფუვრების დამატება
1. საფუვრის დამატების დრო: საფუვარი ტკბილში უნდა დაემატოს კალიუმ ბისულფიტის დამატებიდან დაახლოებით 12-24 საათის შემდეგ. ეს დრო საკმარისია, რომ სულფიტებმა მოახდინონ არასასურველი მიკროორგანიზმების ინაქტივაცია.
2. საქართველოში ხელმისაწვდომი საფუვრები: საქართველოს ბაზარზე ხელმისაწვდომია სხვადასხვა საფუვრები, მათ შორისაა იტალიური წარმოების თეთრი ღვინის საფუვარი CRIOFERM. ეს საფუვარი წარმოადგენს Saccharomyces cerevisiae-ს შტამს და განკუთვნილია თეთრი ღვინოების ფერმენტაციისთვის. 
3. საფუვრის გახსნის ტემპერატურა: საფუვრის ეფექტური აქტივაციისთვის საჭიროა მისი გახსნა თბილ წყალში, რომლის ტემპერატურა დაახლოებით 35-40°C უნდა იყოს. მნიშვნელოვანია, რომ წყლის ტემპერატურა არ აღემატებოდეს 40°C-ს, რათა არ მოხდეს საფუვრის უჯრედების დაზიანება.
4. საფუვრის დამატების პროცესი:
გახსნა: საჭირო რაოდენობის საფუვარი ნაზად ჩაყარეთ 10-ჯერ მეტი მოცულობის თბილ (35-40°C) წყალში.
გააქტიურება: გახსნილი ნარევი დატოვეთ 15-20 წუთის განმავლობაში, რათა საფუვარი გააქტიურდეს.
გაგრილება: გააქტიურებული საფუვარი ნელ-ნელა შეათავსეთ ტკბილის მცირე რაოდენობასთან, რათა ტემპერატურა დაუახლოვდეს ტკბილის ტემპერატურას და თავიდან აიცილოთ ტემპერატურული შოკი.
დამატება: მიღებული ნარევი თანაბრად დაამატეთ მთელ ტკბილში და კარგად აურიეთ.
5. ტკბილის ტემპერატურა საფუვრის დამატებისას: თეთრი მშრალი ღვინის ფერმენტაციისთვის რეკომენდებულია ტკბილის ტემპერატურა იყოს 12-14°C. ამ ტემპერატურაზე ფერმენტაცია მიმდინარეობს სტაბილურად და შენარჩუნებულია ღვინის არომატული თვისებები. 
დასკვნა: საფუვრის დამატება უნდა მოხდეს კალიუმ ბისულფიტის დამატებიდან 12-24 საათის შემდეგ. საფუვარი უნდა გაიხსნას 35-40°C ტემპერატურის წყალში, ხოლო ტკბილის ტემპერატურა ფერმენტაციის დასაწყისში უნდა იყოს 12-14°C. ამ პროცესების დაცვა უზრუნველყოფს ხარისხიანი თეთრი მშრალი ღვინის მიღებას.
ალკოჰოლური დუღილი: ევროპული სტილის თეთრი მშრალი ღვინის მისაღებად სასურველია ალკოჰოლური დუღილი წარიმართოს 12-14°C– ზე, ამ დროს არ ხდება არომატული ნივთიერებების ჭარბი რაოდენობით ამოქროლვა და ღვინო მიიღება სურნელოვანი.
ევროპული სტილის თეთრი მშრალი ღვინის მისაღებად სასურველია ალკოჰოლური დუღილი წარიმართოს 12-14°C– ზე, ამ დროს არ ხდება არომატული ნივთიერებების ჭარბი რაოდენობით ამოქროლვა და ღვინო მიიღება სურნელოვანი.
მძაფრი დუღილი გრძელდება დაახ. 5-6 დღე, რის შემდეგაც მოდის წყნარი დუღილის პერიოდი, რა დროსაც ნახშირორჟანგი აღარ გამოიყოფა დიდი რაოდენობით და მნიშნელოვანია სადუღარი ჭურჭლის ყოველ 2-3 დღეში შევსება
გრძელი ფერმენტაცია ღვინის წარმოებაში გულისხმობს ალკოჰოლური დუღილის პროცესის ნელ და კონტროლირებად მიმდინარეობას, რაც უზრუნველყოფს ღვინის არომატული და გემოვნური თვისებების მაქსიმალურ განვითარებას. ეს პროცესი შედგება ორი ძირითადი ფაზისგან:
1. მტკიცე ფაზა: ეს არის ფერმენტაციის საწყისი ეტაპი, რომელიც გრძელდება დაახლოებით 5–6 დღის განმავლობაში. ამ პერიოდში საფუვრები ინტენსიურად გარდაქმნიან ტკბილში არსებულ შაქრებს ალკოჰოლად და ნახშირორჟანგად, რაც იწვევს ტემპერატურის ზრდას და ნახშირორჟანგის გამოყოფას.
2. წყნარი დუღილი: მტკიცე ფაზის შემდეგ ფერმენტაციის პროცესი ნელდება და იწყება ე.წ. წყნარი დუღილი. ამ ფაზაში ტკბილში დარჩენილი შაქრების რაოდენობა მცირდება, ხოლო ალკოჰოლის კონცენტრაცია იზრდება. წყნარი დუღილი შეიძლება გაგრძელდეს რამდენიმე კვირიდან რამდენიმე თვემდე, დამოკიდებულია სასურველ ღვინის სტილზე და სხვა ფაქტორებზე.
ტკბილის დამატება წყნარი დუღილის პერიოდში: წყნარი დუღილის ფაზაში შესაძლებელია ტკბილის დამატება ყოველ 2–3 დღეში. ეს ტექნიკა გამოიყენება, რათა:
•    ფერმენტაციის გაგრძელება: ტკბილის დამატება უზრუნველყოფს საფუვრებს ახალი შაქრებით, რაც აძლიერებს ფერმენტაციის პროცესს.
•    ღვინის სტაბილიზაცია: ახალი ტკბილის დამატება ხელს უწყობს ღვინის გემოვნური და არომატული თვისებების განვითარებას და სტაბილიზაციას.
პროცესის დეტალური აღწერა:
1.    ტკბილის მომზადება: ახალი ტკბილი უნდა იყოს სუფთა და სტერილური, რათა თავიდან აიცილოთ არასასურველი მიკროორგანიზმების შეღწევა.
2.    დამატების სიხშირე: ტკბილი ემატება ყოველ 2–3 დღეში მცირე რაოდენობით, რათა საფუვრებს ჰქონდეთ საკმარისი დრო ახალი შაქრების ასათვისებლად.
3.    კონტროლი: ფერმენტაციის პროცესის განმავლობაში საჭიროა რეგულარული მონიტორინგი, მათ შორის ტემპერატურის, შაქრის შემცველობის და ალკოჰოლის კონცენტრაციის კონტროლი.
დუღილის დასრულება:
ალკოჰოლური დუღილის (ფერმენტაციის) დასრულება ღვინის წარმოებაში კრიტიკული ეტაპია, რომელიც განსაზღვრავს საბოლოო პროდუქტის ხარისხსა და სტაბილურობას. ფერმენტაციის პროცესში საფუვრები გარდაქმნიან ტკბილში არსებულ შაქრებს ალკოჰოლად და ნახშირორჟანგად. დუღილის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ტემპერატურასა და შაქრიანობაზე და, როგორც წესი, 1-დან 3 კვირამდე გრძელდება.  
ფერმენტაციის დასრულების ნიშნები:
1.    ბუშტუკების შემცირება ან შეწყვეტა: ფერმენტაციის პროცესში წარმოიქმნება ნახშირორჟანგი, რომელიც ბუშტუკების სახით გამოიყოფა. მათი შემცირება ან შეწყვეტა მიუთითებს, რომ დუღილი დასასრულს უახლოვდება.
2.    შაქრის შემცველობის სტაბილურობა: რეგულარული გაზომვებით, თუ შაქრის დონე უცვლელია რამდენიმე დღის განმავლობაში, ეს ნიშნავს, რომ საფუვრებმა შაქრის გარდაქმნა დაასრულეს.
3.    ლექის წარმოქმნა: ფერმენტაციის დასრულების შემდეგ ღვინოში წარმოიქმნება ლექი, რომელიც შედგება მკვდარი საფუვრებისა და სხვა ნაწილაკებისგან. 
ფერმენტაციის დასრულების შემდგომი ნაბიჯები:
1.    ღვინის მოხსნა ლექიდან: დუღილის დასრულების შემდეგ აუცილებელია ღვინის გადატანა სუფთა ჭურჭელში, რათა გამოეყოს ლექს. ეს ხელს უწყობს არასასურველი არომატებისა და გემოების თავიდან აცილებას.
ღვინის დავარგება არის პროცესი, რომლის დროსაც ღვინო ინახება გარკვეული პერიოდის განმავლობაში, რათა განვითარდეს მისი გემოვნური და არომატული მახასიათებლები, გაიზარდოს სტაბილურობა და მიიღოს სასურველი სტრუქტურა.
დავარგების პერიოდი:
•    თეთრი ღვინოები: როგორც წესი, თეთრი ღვინოები ნაკლებად საჭიროებენ ხანგრძლივ დავარგებას. ისინი ხშირად მზად არიან მოხმარებისთვის წარმოებიდან რამდენიმე თვეში. თუმცა, ზოგიერთი თეთრი ღვინო, განსაკუთრებით მუხის კასრებში დავარგებული, შეიძლება საჭიროებდეს 1-2 წლიან დავარგებას.
•    წითელი ღვინოები: წითელი ღვინოები, განსაკუთრებით ტანინებით მდიდარი ჯიშები, საჭიროებენ უფრო ხანგრძლივ დავარგებას. მათი დავარგების პერიოდი შეიძლება იყოს 1-დან 5 წლამდე ან მეტიც, რაც დამოკიდებულია ჯიშზე, წარმოების მეთოდზე და სასურველ საბოლოო მახასიათებლებზე.
დავარგების პირობები:
•    ტემპერატურა: იდეალური ტემპერატურა დავარგებისთვის არის 12-15°C. სტაბილური ტემპერატურა მნიშვნელოვანია, რათა თავიდან იქნას აცილებული ღვინის გაფუჭება.
•    ტენიანობა: ტენიანობა უნდა იყოს 70-80%-ის ფარგლებში, რათა თავიდან იქნას აცილებული კორკის გამოშრობა ან ობის განვითარება.
•    განათება: ღვინო უნდა ინახებოდეს ბნელ ადგილას, რადგან სინათლე შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს მის ხარისხზე.
•    ვიბრაცია: ინახვის ადგილი უნდა იყოს ვიბრაციისგან დაცული, რათა ღვინის სტრუქტურა არ დაზიანდეს.
დავარგების ჭურჭელი:
•    მუხის კასრები: მუხის კასრებში დავარგება აძლევს ღვინოს დამატებით არომატებს, როგორიცაა ვანილი, კარამელი და სანელებლები. ასევე, მუხა ხელს უწყობს ღვინის მიკრო-ოქსიგენაციას, რაც ამცირებს ტანინების სიმკვეთრეს და აძლევს ღვინოს სირბილეს.
•    უჟანგავი ფოლადის ავზები: ეს მეთოდი გამოიყენება, როდესაც მეღვინე სურს შეინარჩუნოს ღვინის ნატურალური არომატები და სისუფთავე, მუხის დამატებითი არომატების გარეშე.
ფირფიტებიანი ფილტრაცია ღვინის გასუფთავების ერთ-ერთი ძირითადი მეთოდია, რომელიც გამოიყენება მყარი ნაწილაკების, ლექისა და მიკროორგანიზმების მოსაცილებლად. ამ პროცესში ღვინო გადის სპეციალურ ფირფიტებს შორის, რომლებიც დამზადებულია ცელულოზის ან სხვა ფოროვანი მასალისგან, რაც უზრუნველყოფს სასურველი სისუფთავის მიღწევას.
ფილტრაციის ეტაპები თეთრი მშრალი ღვინისთვის:
1.    უხეში ფილტრაცია: პირველადი ფილტრაცია, რომელიც ტარდება დუღილის დასრულების შემდეგ, მიზნად ისახავს დიდი ზომის ნაწილაკებისა და ლექის მოცილებას.
2.    წმინდა ფილტრაცია: დამატებითი დავარგებისა და სტაბილიზაციის შემდეგ, ღვინო გადის უფრო წვრილფოროვან ფილტრებს, რათა მოცილდეს დარჩენილი მცირე ნაწილაკები და მიკროორგანიზმები, რაც უზრუნველყოფს ღვინის სისუფთავესა და სტაბილურობას.
პროცედურები ფილტრაციის დროს:
•    ტემპერატურის კონტროლი: ფილტრაციის პროცესში მნიშვნელოვანია ღვინის ტემპერატურის კონტროლი. რეკომენდებულია პროცესი ჩატარდეს 10-15°C ტემპერატურაზე, რათა თავიდან იქნას აცილებული არომატებისა და გემოს ცვლილებები.
•    ფილტრების სისუფთავე: ფილტრაციის დაწყებამდე და შემდეგ აუცილებელია ფილტრების სათანადო გაწმენდა და სტერილიზაცია, რათა თავიდან იქნას აცილებული ღვინის დაბინძურება.
•    წნევის კონტროლი: ფილტრაციის დროს საჭიროა წნევის რეგულირება, რათა არ მოხდეს ფილტრების დაზიანება ან ღვინის ხარისხის გაუარესება.
დასკვნა:
ფირფიტებიანი ფილტრაცია თეთრი მშრალი ღვინის წარმოებაში მნიშვნელოვანი პროცესია, რომელიც უზრუნველყოფს პროდუქტის სისუფთავეს, სტაბილურობას და სასურველ გემოვნურ მახასიათებლებს. პროცესის სწორად ჩატარება მოითხოვს ყურადღებას დეტალებზე და ტექნოლოგიური პარამეტრების მკაცრ კონტროლს.